什么是香油?

香油，作为大家餐桌上必不可少的调味品，尤其是在拌凉菜调味时，有画龙点睛之功效。香油又称麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，故称为香油。芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。

我国的国家标准中将芝麻油分为两类：第一类是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。分为小磨香油和机制香油。小磨香油用水代法加工制取，机制香油用机械方法加工制取。香油以小磨香油品质最好，毫不夸张的说，小磨香油是我们的国粹，它的生产方法独特,产品颜色红艳、香味浓郁、滋味绵长。深受各地消费者喜爱,乃至远销国外,目前在日本、朝鲜半岛、东南亚等地也是人们不可或缺的佐食佳品;第二类是普通芝麻油，香味清淡，用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。

香油生产源自我国,不少古文献中都有相关记载，《诗经》、《神农本草经》中曾有“胡麻”的记载。而“芝麻油”的记载最早见于魏晋时代陈寿的《三国志》,由此可见香油的生产最晚已于“三国时代”形成(公元220～265年),甚至早于“东汉”时期(公元25～220年)已经问世。如此看来，我国的香油生产至今已经有近2000年的历史。

香油为什么这么香?

香油的香味成分十分复杂，已测知的成分有四十多种，其中两个重要的特征组分分别是芝麻素和芝麻酚林。芝麻酚林受热分解，产生芝麻酚和萨明。传统理论认为这是芝麻油香气的主要成分。但实际上，芝麻油的香味是这四十多种物质共同作用的结果。芝麻油中还含有一定数量的维生素E和木脂素类抗氧化剂，因此，芝麻油具有很好的稳定性和抗氧化性。芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接食用的全天然油脂。芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

假香油是如何加工出来的

按照香油的国家标准规定，“各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是说香油只能用芝麻加工而来，不得加入其他油脂。但由于香油的价格是普通油脂的几倍，具有较高的经济价值，因此，芝麻香油掺伪现象历来就存在。目前，市场上芝麻香油的掺伪造假主要分为两种情况。第一种是掺假，即利用芝麻油浓厚的香味做掩盖，在其中掺入价格较便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或经过脱色处理的色拉油等，这种香油虽是掺假香油，但毕竟还有真正的香油存在。而第二种则是完全勾兑出来的假香油，选用豆油或菜油为主要原料，在其中添加香油香精和色素，这种香油每斤的售价不会超过10元，通常为散装的或者“现磨的”(表面上是现磨，实际上就是摆一口大锅，装装样子)，在很多农贸市场均可见到。