天气越来越冷，不少人的餐桌了都有了酸菜。酸菜味道宜人，但人们也会担心致癌物亚硝酸盐。其实，在腌菜的时候放维生素C，以有效地降低亚硝酸盐的形成，让酸菜吃了更放心。

蔬菜中含有不少的硝酸盐，当在细菌的作用之下，硝酸盐就会能还原成亚硝酸盐。而维生素C能有效地抵制这做化学作用。据研究表明，当在两斤的菜里加进去400毫克的维生素C，能有效地抵制亚硝酸盐的产生。加入维生素C还可以防止长白毛及发霉。此时，在腌制的时候，应要用凉开水将维生素C溶解，以使维生素不被破坏。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐(放盐量为4%)。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

总之言之，在腌制酸菜达到十几天的时候，此时是亚硝酸盐产生最多的时间，到了三周之后含量也就呈下降，基本不会对人体产生危害。另外，在吃酸菜的同时不妨多些一些新鲜的果蔬，也能阻止亚硝酸盐的形成。