药膳炮制有诀窍

冬病夏治是夏季养生的一大话题，这时候，属于虚证阴寒的呼吸类疾病进入了缓解期，此时调养可达到事半功倍的效果，调养要点在于补气、润肺、散寒。“虫草、蛤蚧、紫河车可温补肺肾，都是不错的选择，可根据其不同的特点做成不同的食物形态，比如虫草磨粉后冲水喝，紫河车可以做成肉圆子，形式上无需拘泥，可放心大胆地创新。”对于现在大家认为药膳就是炖品的概念，刘老说，药膳还可以做成粥、羹、饼、茶等剂型，不同的剂型与原材料、治疗需要有关系，比如需要长期调理的慢性病，就要将药材做成可长期使用的形式，糕、散、丸类剂型就比较适合;绿豆、苡仁、芡实等粮食类含淀粉多，适合做粥、糕点、散剂;泡茶的方式则适合药性很容易浸泡出来的种类，如菊花、金银花、竹叶等花叶类，简单又方便。

刘老特别指出，想要达到好的食疗效果，关键是用量，要严格按照规定使用，此外，由于药膳是一种特殊食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理，炮制看似简单，无非是物理加热，但实际上发生了很多化学变化，比如人参蒸后变成红参，人参皂甙就发生了改变;生首乌变成制首乌，泻下成分被破坏减少，补益成分却增加了。而是否该炮制或用何种方式炮制是有规则可循的，关键是看用途，比如杜仲，用于补肾时就要用盐水炒，补肝肾强腰膝效果更佳，但若是需要降压时，就必须用生杜仲了。

“虽然说调理最宜食养，小病最好食治，但它还是不能代替药物疗法。两者是各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，千万不可滥用。”采访结束前，刘老再次叮嘱道。