黑蒜也叫黑大蒜，它是将新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60—90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫做黑蒜。其生产方法来源于日本，目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但是因为产量低、价格高，国内消费较少。

经过发酵之后，大蒜所发生的变化可用奇妙二字来形容——除了颜色从白变黑，质地从脆变绵，味道从辣变甜，那些让人感觉刺激的辛辣气味不见了，大蒜原有的臭味没有了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

因为在高温发酵之后，水分降低了50%左右，蛋白质和矿物质得到一定程度的浓缩，含量明显上升。发酵之后蛋白质分解产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比，黑大蒜中的糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。因为发酵和浓缩两方面的作用，多种B族维生素明显上升。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量较高的品种，发酵后进一步上升。

黑蒜的健康效应

日本研究首先发现黑蒜具有抗氧化能力。国内近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且随着储藏时间延长，活性增强。在一项小鼠实验当中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明显优于白蒜和阳性对照。也有研究证明，黑蒜具有明显的免疫调节作用。国外研究表明，饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用;黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠身上起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用，但没有降血糖作用。